リトニビルベリージュースは、ストレートで召し上がる他、お料理の食材としてもご活用いただけます。ここでは、実際にお店でお使いいただいている五反田のリストランテ エ・ポイのシェフ、吉田真弓さんにリトニビルベリージュースを使いレストランの味を家庭で再現する、とっておきのレシピを教えていただきました。

エ・ポイ吉田真弓シェフ
西五反田『リストランテ エ・ポイ』吉田真弓シェフ

ビルベリーの香りと上品な甘みでしっとり仕上げるプロの仕事

地鶏もも肉のビルベリー煮込み~水切りヨーグルトをのせて~

まずは「地鶏もも肉のビルベリー煮込み~水切りヨーグルトをのせて~」から。

「このリトニ ビルベリージュースは、驚くほど濃厚なので、すぐにソースを思いつきました。今回はいちど煮込んでから、その煮汁をさらにつめてソースにしたので、鶏肉の旨さもたっぷり詰まっています」と吉田さん。
その言葉通り、地鶏の滋味深い味わいにビルベリーの甘さと酸味が余韻となったソースだ。しかも、煮込みの途中でいったん冷ますことで、鶏肉の芯まで味をしみ込ませている。仕上げは表面に焼き目をつけ香ばしさをまとわせた。香りや味が幾重にも重なった見事なひと皿だ

地鶏もも肉のビルベリー煮込み

材料(4人前)

・地鶏もも肉(250g前後)2枚

・リトニ ビルベリージュース 200ml

・水 400ml

・人参 ½本

・玉ねぎ ½個

・ローリエ 2枚

・黒コショウホール 10粒

・バター30g

【水切りヨーグルト】

・市販のヨーグルト1pc

*作り方*

【水切りヨーグルト】

①市販のヨーグルトをキッチンペーパーを敷いたザルに揚げ

6時間~一晩冷蔵庫の中で自然脱水する。下からホエー(水分)がポタポタ垂れるので、受け止めるボウル等を置くの、その際折角水切りしたのにホエーに本体が浸かってしまわないよう、ボウルの深さにも注意。

【地鶏もも肉のビルベリー煮込み】

①分量の玉ねぎ、人参を1mmにスライスする。

②もも肉は脂や軟骨が気になれば軽く掃除し、重さに対して1.5%の塩と0.5%の砂糖を揉みこむ。

③深めの鍋に①、②、そして黒コショウ、ローリエを入れ分量の リトニ ビルベリージュースと水を加える。

④③の鍋を中火にかけ沸騰しアクが出始めるので丁寧に取り除き、そのまま10分加熱。

⑤④の鍋を氷を張ったボウルに入れ急冷(ボウルの大きさがない場合、一度常温に戻してから冷蔵庫に入れキンキンになるまで冷やす)

⑥完全に冷えた鍋を再度中火にかけ沸かし、再度アクが出始めるので丁寧に取り除き、水分が元の重量の1/3になるまで煮詰める

⓻肉を取り出し180℃のオーブンで焼き色がつくまで焼く(オーブンがない場合トースタでも可)

⑧鍋に残った水分をザルで漉し40~50ccを目安に煮詰め、分量のバターを入れ乳化させてソースを作る。

⑨焼きあがったもも肉を皿に盛り、ソースをかけ水切りヨーグルトを乗せて完成。

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ビルベリージュースのフレッシュさをストレートに楽しむデザート

ビルベリーゼリーとパンナコッタ

次に吉田さんが出してくれたのが、甘さは控え目であるが濃厚な味わいのパンナコッタに リトニ ビルベリージュースのフレッシュな香りが存分に楽しめるゼリーを合わせたこのデザートだ。パンナコッタのしっとりとした食感と、ゼリーのツルンとした舌の上で踊る食感のコントラストも楽しい。

「このデザートのゼリーはいろんなフルーツで作りましたが、このビルベリージュースが香り、味わいともに一番上品に仕上がったと思います。素材の重要性を、改めて痛感しました」と吉田さん。シンプルな料理だけに、素材の良し悪しが如実に現れるのだろう。ぜひご家庭で作ってみていただきたい

ビルベリーゼリーとパンナコッタ

材料(4人前)

【ビルベリーゼリー】

・ リトニ ビルベリージュース 200ml

・砂糖 30g

・板ゼラチン 4g

【パンナコッタ】

・生クリーム 275ml

・砂糖 22g

・板ゼラチン 2g

・バニラビーンズ 1/2本

*作り方*

【ビルベリーゼリー】

①鍋に リトニ ビルベリージュースと砂糖を入れ火にかける

②①が沸騰直前になったら氷水で戻した板ゼラチンを入れ、溶かす

③②の板ゼラチンが溶けたら茶漉しで漉し冷やし固める

【パンナコッタ】

①鍋に生クリーム、砂糖、バニラビーンズを入れ火にかける

②①が沸騰直前になったら氷水で戻した板ゼラチンを入れ、溶かす

③②の板ゼラチンが溶けたら、ボウルに茶漉しで漉し氷水にあてながら冷やす

④③の粗熱が取れ、冷えたら容器に流し入れて冷蔵庫で冷やし固める

⑤パンナコッタの上にフォークでほぐしたビルベリーゼリーを乗せて完成

取材協力:トラットリア・エ・ポイ

https://foodplace.jp/epoi/

☎050-5262-4518

京都品川区西五反田8-4-15 東京モリスビル 2F

西五反田『トラットリア・エ・ポイ』

<最寄り駅>

東急池上線 / 大崎広小路駅 徒歩1分

JR山手線 / 五反田駅(東急出入口) 徒歩5分

JR山手線 / 大崎駅(西口) 徒歩9分

※ リトニ ビルベリージュースを使ったメニューは要予約。事前に店舗へご連絡ください。

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